鵝乸飯就是用老母鵝做的飯，因為以前母鵝通常是鄉(xiāng)下人養(yǎng)著下蛋的，平時不會隨便殺來吃，只有等它年老了便可宰了做飯。做鵝乸飯，最好是選用一年以上的白沙雜鵝乸，因為這樣的鵝乸肥瘦適中、體格結(jié)實(shí)壯大，肉雖老但卻很有嚼頭先將一只老母鵝褪毛去骨后，再將肉切成米粒大小的肉丁，一定要人工切，機(jī)器打碎的肉口感要差很多。切好的肉需用鹽、糖、酒爆炒，直到肉粒收干水分且香透為止。接著就是做飯的工序。煮飯前先用水泡透米，比平時煮飯時下水分量要少一些，以保持米飯的韌度及口感。待米飯冷卻后，再將其弄成顆粒狀，借用旺烈的鑊氣將其與鵝肉丁加花生油爆炒，起鍋之前，將蔥花及芫荽放入金黃油亮的飯中拌均即可。過程雖簡單，但需要耐心和細(xì)心，沒有這二心，不可能有好吃的鵝乸飯。